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剁椒鱼头是湘菜的一道美味，经典美食来自民间，据说是清朝文人黄宗宪落难出逃途中，农夫家中借宿，农妇用家中的“胖头鱼”，用辣椒剁碎后与鱼头同蒸，食后非常美味、唇齿留香，黄宗宪平反回到家中，让其家厨改良后成为湘菜蒸菜的代表作“剁椒鱼头”，其鲜辣入味,肉质细嫩,口感细腻,而湖南人喜欢剁椒,又是做剁椒的一把好手,现评为“湖南十大名菜”之一。

本期问答导读

剁椒鱼头用什么鱼肉更好吃呢？当然选择大头鱼了，学名鳙鱼，也叫胖头鱼、花鲢等，这种鱼在河流、湖泊、水库中均有分布，与青鱼、草鱼、鲢鱼为我国的“四大家鱼”，相对价格便宜，鳙鱼头大而肥、肉质雪白细嫩，深受食客的喜爱，是烹饪剁椒鱼头的首选。

小红辣椒清洗干净，晾干水分，装剁椒的容器用开水烫一下消毒，晾干水分晾干水分的红辣椒取缔，用到剁成小块，大蒜去皮切成蒜沫，生姜去皮切成姜沫，加入食盐和白糖混合搅拌均匀。装入无油无水的玻璃容器中，留点空间不要装的太满，需要发酵的空间，淋入适量的白酒发酵一晚后，放入冰箱冷藏7天，即可食用。注意，辣椒、玻璃容易都需要无油无水，否则会变质发黑。剁椒鱼头实践操作步骤详解

剁椒鱼头是一道受欢迎的湖南菜，也被称为“鸿运当头”，鲜嫩的鱼头搭配咸香的剁椒酱，口味鲜香，鱼肉嫩滑，通过简单上锅蒸就能做出美味的剁椒鱼头，现在我们开始操作。

食材准备主料：大头鱼鱼头、大红辣椒（甜椒）辅料：剁椒酱、生姜、大蒜、食盐、料酒、香葱、白糖、蒸鱼豉油（根据食材和口味适量）食材处理将大头鱼去除鱼鳃、鱼牙、撕去头中的黑色劲膜，用食盐反复搓洗，清洗干净备用，主要是去除鱼腥味。从头部将鱼头切开，加入料酒、生姜再次反复涂抹鱼头，腌制30分钟，这样更加入味，更好的去除腥味。大红辣椒取籽，清洗干净先切成长条，然后切成大小均匀的小丁，大蒜去皮切沫，生姜去皮切沫，和去皮切成厚一点的生姜片，香葱切成葱花备用。实践操作步骤详解锅中起油，油温三成热加入蒜沫、生姜沫炒出香味，辣椒碎爆香，加入剁椒酱，蒸鱼豉油翻炒片刻，炒出辣椒和豉油的香味，加入白糖、蚝油提鲜出锅。

2.在盘中下面垫上生姜片，将鱼头平铺放入，浇上炒制的剁椒辣椒混合酱。

3.水开后，大火蒸8-10分钟即可出锅，倒掉盘中水分，去掉垫底的生姜片，可根据鱼头大小控制蒸的时间。

4.出锅的鱼头上撒上葱花，浇上7成热的热油，激发出香葱的香味，即可食用。

剁椒鱼肉烹饪技巧总结如果喜欢辣一点的，可以搭配适量的小米椒，想要颜色鲜艳可搭配适量的请线椒，同样要切成大小均匀的小块，红辣椒同样不要切成沫，否则食用没有辣椒的口感，有点面。大头鱼要清洗干净，包括鱼鳃、鱼牙以及表面的粘液和鱼肉中的血水，主要是去除鱼腥味或者土腥味。蒸鱼的时间不易太久，根据鱼头的大小，大概10分钟左右即可，时间太长会变老，没有鲜嫩的口感。在盘中店生姜片一是去除鱼腥味，二是盘子和鱼头留有空间，可以快速熟透，蒸熟后去掉生姜片。出锅后一定倒掉盘中的水分，因蒸鱼是产生的水蒸气，沉淀到盘中会有土腥味或者鱼腥味很浓，影响口感。制作剁椒酱时忌油水，否则会变质，在炒制剁椒和辣椒是，应小火炒制，大火蒜沫和姜沫容易炒糊，做出的剁椒鱼头有股焦糊味。剁椒鱼肉答疑为什么剁椒鱼肉土腥味很浓？

大头鱼是养殖或者野生都属于淡水鱼，有很浓的土腥味，可通过用盐水反复搓洗鱼头、去掉鱼鳃、鱼牙以及表皮的粘液，在盘中垫底生姜片、出锅后倒掉盘中的水分，都是去除土腥味的方法，可最大限度去除土腥味。

为什么剁椒鱼头鱼肉不鲜嫩？

首先要购买新鲜的大头鱼鱼头，再者蒸鱼的时间不易过长，最后是蒸煮时在水开后，持续大火，才能蒸出的鱼肉鲜嫩，味美的剁椒鱼头。

剁椒鱼头最后总结

剁椒鱼头的烹饪过程看似相对简单，易操作，其实在烹饪过程中需要注意食材的处理，蒸煮的时间，火候等要素，在家就能烹饪出味美鲜香的剁椒鱼头，我们一起努力吧。

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